Imaginez la scène : vous arrivez dans un restaurant chilien, et avant même que l’entrée n’arrive, on vous pose sur la table un bol de sauce verte parfumée avec du pain et beurre. Ce condiment, c’est le pebre, et il est omniprésent au Chili. Son histoire remonte à la fin du XVIIIe siècle, quand l’architecte italien Joaquin Toesca supervisait la construction des canaux du Rio Mapocho à Santiago. Des ouvriers catalans recrutés pour ces travaux préparaient déjà cette sauce chileno rudimentaire à base de coriandre, de vinaigre et de piment. Voici comment la reproduire chez vous.
Qu’est-ce que le pebre et quelle est son origine ?
Un condiment au centre de la culture chilienne
Le condiment chilien par excellence se compose de coriandre, d’oignon émincé, d’huile d’olive, d’ail et de pâte de piment ají épicée. On y ajoute fréquemment de la tomate en dés et du piment vert.
Ses occasions de dégustation sont nombreuses. Du bistrot populaire au restaurant gastronomique, le pebre arrive toujours en premier. On le tartine sur du pain beurré en apéritif, on l’accompagne avec un Pisco Sour, et il garnit aussi bien un asado que des empanadas, du choripán ou des pommes de terre bouillies.
Les racines historiques et les variantes de cette sauce
En catalan, pebre signifie simplement « piment ». Ce mot trahit l’origine du condiment : les maçons catalans arrivés au Chili à la fin du XVIIIe siècle l’ont importé avec eux. Le mot ají, lui, provient de la langue des Taínos, peuple autochtone des Grandes Antilles où Christophe Colomb a accosté.
La variante chilienne la plus connue reste le chancho en piedra, préparé au mortier et pilon de pierre (en espagnol, chancar signifie moudre et piedra signifie pierre). On broie tomates, ail, piments et sel pour obtenir une pâte proche du llajwa bolivien.
D’autres pays proposent leurs propres déclinaisons :
- Le brésilien vinagrete, sans piment, servi dans les churrasqueadas
- Le pico de gallo mexicain, à base d’oignon, de tomate et de coriandre
- La wasakaka dominicaine, au jus de citron vert
- La guasacaca vénézuélienne, enrichie d’avocat
L’origine du nom « Chili » reste débattue. Le chroniqueur Diego de Rosales (XVIIe siècle) évoque le chef tribal Tili des Picunches, qui régnait sur la vallée de l’Aconcagua lors de la conquête par les Incas au XVe siècle. Le conquistador Diego de Almagro, lors de son expédition de 1535-1536, aurait donné ce nom à la région.
La recette facile du pebre chilien étape par étape
Les ingrédients nécessaires pour réaliser le pebre
Pour 4 personnes, rassemblez ces ingrédients :
- 1 oignon, ½ ají cristal (Capsicum baccatum), 2 grosses pincées de coriandre, 1 grosse tomate, 1 gousse d’ail
- 3 cuillères de vinaigre de vin, 6 cuillères d’huile d’olive, sel, poivre et jus de citron d’un demi-citron
Comptez 30 minutes de préparation et 20 à 30 minutes de repos. Une version simplifiée ne requiert que 10 minutes si vous gérez bien la découpe.
Les étapes de préparation de la sauce
Émincez finement l’oignon, puis plongez-le 1 minute dans de l’eau tiède pour adoucir son arôme. Pressez-le dans vos mains, égouttez-le. Répétez si le goût reste trop fort.
Pendant ce temps, coupez finement la tomate, la coriandre et l’ail dans un saladier. Incorporez l’oignon bien égoutté, le jus de citron, l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre.
Mélangez bien, puis laissez reposer au minimum 20 minutes avant de servir avec du pain et beurre. Dosez la coriandre selon vos préférences : les Chiliens l’utilisent généreusement, mais une version allégée convient parfaitement aux palais moins habitués à cette herbe.
Pour analyser d’autres usages des couleurs et symboles qui accompagnent les traditions des pays comme le Chili, vous trouverez des éclairages passionnants sur leurs significations culturelles.
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